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1、怎样评判小麦质量的优劣？
1.色泽鉴别：进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。①良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金**、红色、深红色、红褐色，有光泽。②次质小麦：色泽变暗，无光泽。③劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。
2.外观鉴别：进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。①良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。②次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。③劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
3.气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。①良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其他异味。②次质小麦：微有异味。③劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。
4.滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。①良质小麦：味佳微甜，无异味。②次质小麦：乏味或微有异味。③劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。
如何快速的鉴定小麦质量？
1.小麦品种的鉴定：用肉眼辨别小麦的品种和外观，分清白皮麦、红皮麦、硬质麦、软质麦以及麦质的优劣。颗粒粗圆、饱满均匀的质优；皱缩狭细、腹沟深而参差不齐，有虫蚀痕迹的质劣。麦粒横断面鲜明，呈玻璃质，组织结构坚实、紧密，一般为硬质小麦；麦粒横断面呈粉状质，组织松软，且粉色较白，一般为软质小麦。
2.小麦水分的鉴定：(1)手抓***。用手**麦堆内，感觉阻力较小，有滑感，满抓一把小麦，紧握有咔咔咔的声音，拳头两端小麦溢出较快，这样的小麦水分在13%以内；如手**麦堆内，感觉有一定阻力，满抓一把小麦紧握声音较小，拳头两端外溢较少、较慢，这样的小麦水分在14%左右；如手**麦堆内，阻力较大，有潮湿感觉，满抓一把小麦紧握无声，掌心感觉让劲，拳头两端小麦不易溢出，这样的小麦水分在15%以上。(2)齿咬***。用牙齿咬麦粒，声音清脆，横断面整齐，无毛边，为硬质的小麦，水分均在12%左右；如咬了10粒小麦，有8粒稍露牙，能发响声，断面齐，稍有毛边，但另外两粒较软，水分约在13%左右；咬时响而不脆，牙咬压力大，稍带软性，横断面起毛边，水分约在14%左右咬时声小且横断面不齐，甚至成锯齿形，不起粉状，水分约在15%左右。
3.小麦杂质的鉴定：用手**麦堆内，手背朝上，抓起一把麦粒，左右徐徐摇动，泥沙杂质留在手心，再辨别其含杂程度。用手抓满满一把小麦，约重25g,看不出明显杂质，将小麦在手掌上颠落后，除留于掌握上有少量的砂泥或并肩泥外，约留2粒左右的荞籽，其含杂量在2%左右。
4.小麦容重的鉴定：(1) 水分相同、质量相同、品种不同( 硬质、软质麦)的小麦。硬质麦容重比软质麦容重大15~20g/L,水分在13%以内，麦色鲜明，无虫蛀，籽粒饱满均匀，腹沟很浅。这样的小麦容重：硬质麦约为780~790g/L,水分在13.5%左右，籽粒满，麦色光亮正常，腹沟深，不完善粒 2%左右，硬质小麦容重为770~780g/L 升。(2)同质量、同品种的不同水分的小麦，水分每高低1%, 容重上升或下降约11~13g/L.如同品质的早红(白)皮小麦，水分13.5%、容重为 800g/L、水分下降到12.5%时，容重为810g/L 以上。(3)同一品种，不同时间脱粒的小麦，雨前雨后容重高低相差20~25g/L.未成熟粒的含量高低也有一定影响。
5.不完善粒的鉴定：抓一把小麦平摊在桌子上，视线集中于10cm2面积，视其所含不完善粒4粒，约占2.50%；含背部尾端有瘪凹及有皱纹或腹沟过深的不完善粒3粒的约占不完善粒包括虫蚀、破损、霉变、病斑、生芽等尚有食用价值的颗粒。
6.小麦赤霉病粒的鉴别：(1)灰白粒。子粒干瘪、皱缩、色泽白无光、组织疏松、捻压易碎、粉质少、粉质灰白、比重轻，通过风筛水漂可分离出来。这是因为在扬花期受病菌侵染后因温度高，湿度大，病菌只长菌丝，没有产生孢子而造成灰白粒。(2)霉红粒。从胚部起逐渐蔓延到其他部位出现粉红、玫瑰红或橙红色， 子粒瘪瘦。程度不同表现出皮层皱缩、组织较松、粉质和健壮麦粒也有区别。这是因为扬花期受病菌侵染后，温度、湿度条件都较适合，分生孢子大量繁殖，分泌出色素后造成霉红粒。(3)灰青粒。胚部开始，局部或全部皮层灰青、无光泽、子粒皱缩、组织疏松、粉质变劣。这是因为在乳熟期感染病菌后，养分被吸收而引起的病麦粒。
7.霉粒的鉴别：毒病粒呈二棱形，有芒，子粒约占正常麦粒的1/2.重量轻，偏小，皮色跟大麦皮相似。腥黑穗病粒比正常麦粒略小，皮色发黑，重量轻，一压即破，破后似黑粒，腥味大。
如果需要更精准更专业的鉴定小麦质量，就需要使用精准测水仪等农业专业仪器来进行检测了。
因为根据不同需要，小麦的品质划分标准不同： 根据营养来划分：蛋白质等营养成分越高，品质越好。
根据加工成粉的用途分：***筋粉、中筋粉、弱筋粉 根据播种质量分：主要要求小麦的发芽率、净度和纯度。
根据商品性可以分一级麦、二级麦、**麦等：主要依据是麦子的容重、光泽度、千粒重、有无发芽、有无虫蛀和霉变等。 根据***不同的需要去选择相应的分析方***。营养品质和面粉特性分析有专门权威的机构来做。播种质量中发芽率和净度可以自己做，商品性一般由粮食收贮部门检定。
一看：看小麦粉的色泽和组织状态。优质小麦粉色泽呈白色或微**，不发暗，无杂质，
手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块。浓质、劣质小麦粉色泽暗淡，灰白
或深**，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫，有杂质，有结块。过量添加
增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
二闻：闻小麦粉气味。手中取少量小麦粉，用嘴哈气使之稍热后嗅味。为了增加气味，
也可以将小麦粉放入有塞的瓶中，加入60℃的热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味。微有异味，有霉臭味、酸味、煤油味及其他异
味的为次质、劣质小麦粉。
三摸：用手摸取面粉时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团，久而不散则为水分过高。
四尝：尝小麦粉的味***。去少许小麦粉细嚼，也可将样品加水煮沸后尝之。优质小麦
粉味***可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜等。淡而乏味，微有异味，有
苦味、酸味，发甜或其他异味，有刺喉感的为次质、劣质小麦粉。
小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中***用较合理的加工方***，并***取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、 小麦的籽粒结构与工艺意义
小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、 皮层
皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：
表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是***用逐步研磨和筛理的方***进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设***将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不同的小麦其皮层厚度也是不同的，厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大，故出粉率低，小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。灵位，小麦的皮层含粗纤维多，粗纤维吸水后，具有一定韧性和不易破碎的性质，这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。
2、 胚
小麦籽粒中胚的含量约为2~3.9%。胚是麦粒中生命活动最***的部分，具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素，把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不适于长期保管；**的脂肪还会影响面粉的粉色，因此，在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉，不宜将胚磨入粉中。另一方面，麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性，可在研磨过程中，利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出，麦胚具有极高的营养价值和食用价值，可供作高级营养食物机制药用。
3、 胚乳
胚如所占小麦重量的比例约为78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化和吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。小麦籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，决定着面粉的质量，胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的数量不一，形成了小麦质地有软有硬。小麦质地的软硬对清理工艺，制粉工艺及具体操作方***和面粉质量等都有着直接的影响。硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。硬质麦在制粉过程中可得到大量的渣和麦心，在制品流动性好，筛理效果高，胚乳较易从麦皮上刮净。面粉中含蛋白质多，面筋质量好，适于制取高等级的面粉。但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。由于硬质麦胚乳的硬度较大，润麦时间长，研磨动力消耗也较大。它也不适合做饼干食品的原料面粉。
二、 小麦的物理性质
1、 小麦籽粒的形态及大小
小麦籽粒为一颗粒。籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形。小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量，其粒度的量度的原则是：籽粒基部到顶端的距离为粒长，两颊之间的距离为粒宽，腹背之间的距离为粒厚。我国普通小麦的粒度范围：
小麦的粒度范围
尺寸 外形
长度（毫米）
宽度（毫米）
厚度（毫米）
范围
平均值
4.5~8.0
6.2+0.5
2.2~4.0
3.2+0.3
2.1~3.7
2.9+0.3
一般来说，大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦籽粒的长度和宽度亦接近相等，小麦的皮层含量亦较少。所以，在其他条件相同的前提下，大粒麦出粉率高；颗粒表面积愈小，出粉率也就愈高。了解小麦籽粒形体的大小，便与制粉操作时在清理过程中选择和配备不同规格筛孔的筛面来清理小麦。圆形筛孔主要根据小麦籽粒的宽度来作为杂质分离和小麦分级的；长方形筛孔主要根据小麦的厚度来作为杂质分离或小麦分级的。
2、 麦理的均匀度
麦粒的均匀度，是指麦粒粒度大小一致（亦称整齐度）。麦粒群体粒度不均匀的原因主要与麦粒在麦穗、小穗和麦秆上的生长位置有关，在同一穗上，中部的麦粒就大于上下两端的麦粒。麦粒的均匀度可用两种方***表示：
1） 根据规定的具有一定筛孔大小的一层筛面上筛理出的最大筛上物的重量占所筛原料总量的百分数来表示。
2） 两个相邻分级筛面上留存的麦粒的最大重量，如果留存在两相邻的筛面上的数量在80%以上者均匀度最好；70~80%这为中等，小于70%的均匀度为较差。
小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉到较为有利。在清理流程中，在具有一定清理条件情况下，应对均匀度较差的小麦先分级后分别清理杂质、着水润麦比较好。对于小麦在中等均匀度以下的小麦***用分级机（有的称集中机，农业上叫分选机）分级则更好，小麦通过分级机可将小麦分成大致70%的重质小麦和30的轻质小麦。重质小麦所含石子到吸式去石机进行去石，轻质小麦含有异种粮、瘪麦、草籽等进入碟片精选机，这样可以减少碟片精选机的数量，保证小麦的清理质量。
3、 小麦籽粒的色泽、气味和味***
小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。如硬质麦的色泽有琥珀**、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、**等。小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储***条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储***期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉**的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；储***时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要***取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。否则另作它用。
正常小麦籽粒的气味是一种小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或者吸附了其他有异味的气体。通常小麦气味不正常的主要原因是：发热霉变，有苦味、霉味；发芽小麦，有类似黄瓜的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染上杂物，则有其他异味。尤气味的小麦不能混同在小麦堆中，必须单独堆放，使气味挥发，另行处理，切不可混在小麦流中一起加工。否则严重影响面粉质量。
4、 小麦的容重与千粒重
小麦的容重是小麦容积重量的简称，就是小麦籽粒在单位容积内的重量。容重的单位有公斤/立方米，或克/升等。我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍***用。小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量等以及容重的测定方***等因素而变化。小麦容重越大，质量越好，胚乳含量也较高，它表示麦粒发育良好饱满，含有较多的麦胚。在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的。我国一般的净麦容重在680-820克/升之间。软麦的容重偏低。
小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。我国小麦的千粒重一般在17~47克。
5、 小麦的散落性与自动分级性
小麦有高处自然下落到地面上时，如果周围没有东西阻挡，就必然向四周流散，并形成中间高，四周成斜坡的圆锥体。这种易于从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。麦粒的散落性可用所形成的圆锥体的斜边于水平面所成的角度来表示，这个角度叫自然坡角（或称静止角）。小麦通常自然坡角为23~38度，内摩擦系数为0.445~0.56。自然坡角越大，说明麦粒的散落性越差，散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管***。操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞仓的出料口，必须引起注意。小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。
小麦颗粒之间存在着比重差异，小麦在振动时，会因比重不同造成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；又如小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。小麦的自动分级性不仅与小麦颗粒的比重差异有关，而且还受小麦的移动方式的影响。小麦颗粒间自动分级的特性存在，当进行各种方式的筛理时，有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。另一面，自动分级性也给制粉生产带来一些麻烦，例如：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。
6、 小麦的悬浮速度
当小麦颗粒置于一个自下而上通入气流的垂直管***中时，小麦颗粒受到了气流向上浮力和小麦本身重量向下重力的两种力的作用，这两种力大小相等时，小麦颗粒悬浮在管***中，此时，气流的速度称为小麦颗粒的悬浮速度。我国小麦的悬浮速度见表：
我国小麦的悬浮速度
测管直径（毫米）
74
100
150
悬浮速度（米/秒）
8.4~9.2
8.4~9.7
9.5~10.3
小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒表面积大小，比重、形状等因素有关，而且还受的测量管径和输送浓度等因素的影响，当物料粒径于管径之比较大，以及溶度比较大时，悬浮速度减小。了解小麦的这个空气动力学特性，便于生产中合理调节除尘与气力输送网，分析生产操作中出现的问题。
7、 小麦的孔隙度和导热性
小麦粮堆的体积是由小麦颗粒的体积和颗粒之间的孔隙体积所组成，粮堆孔隙体积占粮堆总体积的百分比称为粮堆的孔隙度。即孔隙度=粮堆孔隙体积/粮堆总体积*100%，在实际工作中，可根据粮食的容重和比重来推算粮堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。
小麦粮堆的孔隙度是小麦储***的重要指标，孔隙度大的粮堆，便于粮堆内的温热容易向粮堆外部散发，使粮食达到安全保管。反之，粮堆内部的温热不易向外扩散造成小麦霉烂变质。尤其是新收获入厂的小麦，呼吸***度大，会放出大量的热量和水分，如果没有一定的孔隙度，在三个月内，就可能发热霉变。小麦的孔隙度一般为40%左右，粮堆的孔隙度的大小受粮粒形状、杂质含量及储存等因素的影响。一般粒大完整，表面粗糙的小麦孔隙度大，反之则小。小麦中细小杂质含量多孔隙度减少，大型杂质含量多，则孔隙度大。粮堆吸湿返潮，粮粒膨胀，相互挤压，使孔隙度变小。
首先非常感谢在这里能为***解答这个问题，让我带领***们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中***用较合理的加工方***，并***取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、 小麦的籽粒结构与工艺意义
小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、 皮层
皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：
表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是***用逐步研磨和筛理的方***进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设***将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不同的小麦其皮层厚度也是不同的，厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大，故出粉率低，小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。灵位，小麦的皮层含粗纤维多，粗纤维吸水后，具有一定韧性和不易破碎的性质，这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。
2、 胚
小麦籽粒中胚的含量约为2~3.9%。胚是麦粒中生命活动最***的部分，具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素，把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不适于长期保管；**的脂肪还会影响面粉的粉色，因此，在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉，不宜将胚磨入粉中。另一方面，麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性，可在研磨过程中，利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出，麦胚具有极高的营养价值和食用价值，可供作高级营养食物机制药用。
3、 胚乳
胚如所占小麦重量的比例约为78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化和吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。小麦籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，决定着面粉的质量，胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的数量不一，形成了小麦质地有软有硬。小麦质地的软硬对清理工艺，制粉工艺及具体操作方***和面粉质量等都有着直接的影响。硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。硬质麦在制粉过程中可得到大量的渣和麦心，在制品流动性好，筛理效果高，胚乳较易从麦皮上刮净。面粉中含蛋白质多，面筋质量好，适于制取高等级的面粉。但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。由于硬质麦胚乳的硬度较大，润麦时间长，研磨动力消耗也较大。它也不适合做饼干食品的原料面粉。
二、 小麦的物理性质
1、 小麦籽粒的形态及大小
小麦籽粒为一颗粒。籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形。小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量，其粒度的量度的原则是：籽粒基部到顶端的距离为粒长，两颊之间的距离为粒宽，腹背之间的距离为粒厚。我国普通小麦的粒度范围：
小麦的粒度范围
尺寸 外形
长度（毫米）
宽度（毫米）
厚度（毫米）
范围
平均值
4.5~8.0
6.2+0.5
2.2~4.0
3.2+0.3
2.1~3.7
2.9+0.3
一般来说，大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦籽粒的长度和宽度亦接近相等，小麦的皮层含量亦较少。所以，在其他条件相同的前提下，大粒麦出粉率高；颗粒表面积愈小，出粉率也就愈高。了解小麦籽粒形体的大小，便与制粉操作时在清理过程中选择和配备不同规格筛孔的筛面来清理小麦。圆形筛孔主要根据小麦籽粒的宽度来作为杂质分离和小麦分级的；长方形筛孔主要根据小麦的厚度来作为杂质分离或小麦分级的。
2、 麦理的均匀度
麦粒的均匀度，是指麦粒粒度大小一致（亦称整齐度）。麦粒群体粒度不均匀的原因主要与麦粒在麦穗、小穗和麦秆上的生长位置有关，在同一穗上，中部的麦粒就大于上下两端的麦粒。麦粒的均匀度可用两种方***表示：
1） 根据规定的具有一定筛孔大小的一层筛面上筛理出的最大筛上物的重量占所筛原料总量的百分数来表示。
2） 两个相邻分级筛面上留存的麦粒的最大重量，如果留存在两相邻的筛面上的数量在80%以上者均匀度最好；70~80%这为中等，小于70%的均匀度为较差。
小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉到较为有利。在清理流程中，在具有一定清理条件情况下，应对均匀度较差的小麦先分级后分别清理杂质、着水润麦比较好。对于小麦在中等均匀度以下的小麦***用分级机（有的称集中机，农业上叫分选机）分级则更好，小麦通过分级机可将小麦分成大致70%的重质小麦和30的轻质小麦。重质小麦所含石子到吸式去石机进行去石，轻质小麦含有异种粮、瘪麦、草籽等进入碟片精选机，这样可以减少碟片精选机的数量，保证小麦的清理质量。
3、 小麦籽粒的色泽、气味和味***
小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。如硬质麦的色泽有琥珀**、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、**等。小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储***条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储***期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉**的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；储***时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要***取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。否则另作它用。
正常小麦籽粒的气味是一种小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或者吸附了其他有异味的气体。通常小麦气味不正常的主要原因是：发热霉变，有苦味、霉味；发芽小麦，有类似黄瓜的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染上杂物，则有其他异味。尤气味的小麦不能混同在小麦堆中，必须单独堆放，使气味挥发，另行处理，切不可混在小麦流中一起加工。否则严重影响面粉质量。
4、 小麦的容重与千粒重
小麦的容重是小麦容积重量的简称，就是小麦籽粒在单位容积内的重量。容重的单位有公斤/立方米，或克/升等。我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍***用。小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量等以及容重的测定方***等因素而变化。小麦容重越大，质量越好，胚乳含量也较高，它表示麦粒发育良好饱满，含有较多的麦胚。在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的。我国一般的净麦容重在680-820克/升之间。软麦的容重偏低。
小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。我国小麦的千粒重一般在17~47克。
5、 小麦的散落性与自动分级性
小麦有高处自然下落到地面上时，如果周围没有东西阻挡，就必然向四周流散，并形成中间高，四周成斜坡的圆锥体。这种易于从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。麦粒的散落性可用所形成的圆锥体的斜边于水平面所成的角度来表示，这个角度叫自然坡角（或称静止角）。小麦通常自然坡角为23~38度，内摩擦系数为0.445~0.56。自然坡角越大，说明麦粒的散落性越差，散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管***。操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞仓的出料口，必须引起注意。小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。
小麦颗粒之间存在着比重差异，小麦在振动时，会因比重不同造成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；又如小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。小麦的自动分级性不仅与小麦颗粒的比重差异有关，而且还受小麦的移动方式的影响。小麦颗粒间自动分级的特性存在，当进行各种方式的筛理时，有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。另一面，自动分级性也给制粉生产带来一些麻烦，例如：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。
6、 小麦的悬浮速度
当小麦颗粒置于一个自下而上通入气流的垂直管***中时，小麦颗粒受到了气流向上浮力和小麦本身重量向下重力的两种力的作用，这两种力大小相等时，小麦颗粒悬浮在管***中，此时，气流的速度称为小麦颗粒的悬浮速度。我国小麦的悬浮速度见表：
我国小麦的悬浮速度
测管直径（毫米）
74
100
150
悬浮速度（米/秒）
8.4~9.2
8.4~9.7
9.5~10.3
小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒表面积大小，比重、形状等因素有关，而且还受的测量管径和输送浓度等因素的影响，当物料粒径于管径之比较大，以及溶度比较大时，悬浮速度减小。了解小麦的这个空气动力学特性，便于生产中合理调节除尘与气力输送网，分析生产操作中出现的问题。
7、 小麦的孔隙度和导热性
小麦粮堆的体积是由小麦颗粒的体积和颗粒之间的孔隙体积所组成，粮堆孔隙体积占粮堆总体积的百分比称为粮堆的孔隙度。即孔隙度=粮堆孔隙体积/粮堆总体积*100%，在实际工作中，可根据粮食的容重和比重来推算粮堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。
小麦粮堆的孔隙度是小麦储***的重要指标，孔隙度大的粮堆，便于粮堆内的温热容易向粮堆外部散发，使粮食达到安全保管。反之，粮堆内部的温热不易向外扩散造成小麦霉烂变质。尤其是新收获入厂的小麦，呼吸***度大，会放出大量的热量和水分，如果没有一定的孔隙度，在三个月内，就可能发热霉变。小麦的孔隙度一般为40%左右，粮堆的孔隙度的大小受粮粒形状、杂质含量及储存等因素的影响。一般粒大完整，表面粗糙的小麦孔隙度大，反之则小。小麦中细小杂质含量多孔隙度减少，大型杂质含量多，则孔隙度大。粮堆吸湿返潮，粮粒膨胀，相互挤压，使孔隙度变小。
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这个问题我来回答求转发小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中***用较合理的加工方***，并***取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、 小麦的籽粒结构与工艺意义
小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、 皮层
皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：
表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是***用逐步研磨和筛理的方***进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设***将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不同的小麦其皮层厚度也是不同的，厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大，故出粉率低，小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。灵位，小麦的皮层含粗纤维多，粗纤维吸水后，具有一定韧性和不易破碎的性质，这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。
2、 胚
小麦籽粒中胚的含量约为2~3.9%。胚是麦粒中生命活动最***的部分，具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素，把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不适于长期保管；**的脂肪还会影响面粉的粉色，因此，在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉，不宜将胚磨入粉中。另一方面，麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性，可在研磨过程中，利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出，麦胚具有极高的营养价值和食用价值，可供作高级营养食物机制药用。
3、 胚乳
胚如所占小麦重量的比例约为78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化和吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。小麦籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，决定着面粉的质量，胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的数量不一，形成了小麦质地有软有硬。小麦质地的软硬对清理工艺，制粉工艺及具体操作方***和面粉质量等都有着直接的影响。硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。硬质麦在制粉过程中可得到大量的渣和麦心，在制品流动性好，筛理效果高，胚乳较易从麦皮上刮净。面粉中含蛋白质多，面筋质量好，适于制取高等级的面粉。但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。由于硬质麦胚乳的硬度较大，润麦时间长，研磨动力消耗也较大。它也不适合做饼干食品的原料面粉。
二、 小麦的物理性质
1、 小麦籽粒的形态及大小
小麦籽粒为一颗粒。籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形。小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量，其粒度的量度的原则是：籽粒基部到顶端的距离为粒长，两颊之间的距离为粒宽，腹背之间的距离为粒厚。我国普通小麦的粒度范围：
小麦的粒度范围
尺寸 外形
长度（毫米）
宽度（毫米）
厚度（毫米）
范围
平均值
4.5~8.0
6.2+0.5
2.2~4.0
3.2+0.3
2.1~3.7
2.9+0.3
一般来说，大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦籽粒的长度和宽度亦接近相等，小麦的皮层含量亦较少。所以，在其他条件相同的前提下，大粒麦出粉率高；颗粒表面积愈小，出粉率也就愈高。了解小麦籽粒形体的大小，便与制粉操作时在清理过程中选择和配备不同规格筛孔的筛面来清理小麦。圆形筛孔主要根据小麦籽粒的宽度来作为杂质分离和小麦分级的；长方形筛孔主要根据小麦的厚度来作为杂质分离或小麦分级的。
2、 麦理的均匀度
麦粒的均匀度，是指麦粒粒度大小一致（亦称整齐度）。麦粒群体粒度不均匀的原因主要与麦粒在麦穗、小穗和麦秆上的生长位置有关，在同一穗上，中部的麦粒就大于上下两端的麦粒。麦粒的均匀度可用两种方***表示：
1） 根据规定的具有一定筛孔大小的一层筛面上筛理出的最大筛上物的重量占所筛原料总量的百分数来表示。
2） 两个相邻分级筛面上留存的麦粒的最大重量，如果留存在两相邻的筛面上的数量在80%以上者均匀度最好；70~80%这为中等，小于70%的均匀度为较差。
小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉到较为有利。在清理流程中，在具有一定清理条件情况下，应对均匀度较差的小麦先分级后分别清理杂质、着水润麦比较好。对于小麦在中等均匀度以下的小麦***用分级机（有的称集中机，农业上叫分选机）分级则更好，小麦通过分级机可将小麦分成大致70%的重质小麦和30的轻质小麦。重质小麦所含石子到吸式去石机进行去石，轻质小麦含有异种粮、瘪麦、草籽等进入碟片精选机，这样可以减少碟片精选机的数量，保证小麦的清理质量。
3、 小麦籽粒的色泽、气味和味***
小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。如硬质麦的色泽有琥珀**、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、**等。小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储***条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储***期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉**的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；储***时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要***取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。否则另作它用。
正常小麦籽粒的气味是一种小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或者吸附了其他有异味的气体。通常小麦气味不正常的主要原因是：发热霉变，有苦味、霉味；发芽小麦，有类似黄瓜的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染上杂物，则有其他异味。尤气味的小麦不能混同在小麦堆中，必须单独堆放，使气味挥发，另行处理，切不可混在小麦流中一起加工。否则严重影响面粉质量。
4、 小麦的容重与千粒重
小麦的容重是小麦容积重量的简称，就是小麦籽粒在单位容积内的重量。容重的单位有公斤/立方米，或克/升等。我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍***用。小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量等以及容重的测定方***等因素而变化。小麦容重越大，质量越好，胚乳含量也较高，它表示麦粒发育良好饱满，含有较多的麦胚。在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的。我国一般的净麦容重在680-820克/升之间。软麦的容重偏低。
小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。我国小麦的千粒重一般在17~47克。
5、 小麦的散落性与自动分级性
小麦有高处自然下落到地面上时，如果周围没有东西阻挡，就必然向四周流散，并形成中间高，四周成斜坡的圆锥体。这种易于从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。麦粒的散落性可用所形成的圆锥体的斜边于水平面所成的角度来表示，这个角度叫自然坡角（或称静止角）。小麦通常自然坡角为23~38度，内摩擦系数为0.445~0.56。自然坡角越大，说明麦粒的散落性越差，散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管***。操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞仓的出料口，必须引起注意。小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。
小麦颗粒之间存在着比重差异，小麦在振动时，会因比重不同造成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；又如小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。小麦的自动分级性不仅与小麦颗粒的比重差异有关，而且还受小麦的移动方式的影响。小麦颗粒间自动分级的特性存在，当进行各种方式的筛理时，有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。另一面，自动分级性也给制粉生产带来一些麻烦，例如：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。
6、 小麦的悬浮速度
当小麦颗粒置于一个自下而上通入气流的垂直管***中时，小麦颗粒受到了气流向上浮力和小麦本身重量向下重力的两种力的作用，这两种力大小相等时，小麦颗粒悬浮在管***中，此时，气流的速度称为小麦颗粒的悬浮速度。我国小麦的悬浮速度见表：
我国小麦的悬浮速度
测管直径（毫米）
74
100
150
悬浮速度（米/秒）
8.4~9.2
8.4~9.7
9.5~10.3
小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒表面积大小，比重、形状等因素有关，而且还受的测量管径和输送浓度等因素的影响，当物料粒径于管径之比较大，以及溶度比较大时，悬浮速度减小。了解小麦的这个空气动力学特性，便于生产中合理调节除尘与气力输送网，分析生产操作中出现的问题。
7、 小麦的孔隙度和导热性
小麦粮堆的体积是由小麦颗粒的体积和颗粒之间的孔隙体积所组成，粮堆孔隙体积占粮堆总体积的百分比称为粮堆的孔隙度。即孔隙度=粮堆孔隙体积/粮堆总体积*100%，在实际工作中，可根据粮食的容重和比重来推算粮堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。
小麦粮堆的孔隙度是小麦储***的重要指标，孔隙度大的粮堆，便于粮堆内的温热容易向粮堆外部散发，使粮食达到安全保管。反之，粮堆内部的温热不易向外扩散造成小麦霉烂变质。尤其是新收获入厂的小麦，呼吸***度大，会放出大量的热量和水分，如果没有一定的孔隙度，在三个月内，就可能发热霉变。小麦的孔隙度一般为40%左右，粮堆的孔隙度的大小受粮粒形状、杂质含量及储存等因素的影响。一般粒大完整，表面粗糙的小麦孔隙度大，反之则小。小麦中细小杂质含量多孔隙度减少，大型杂质含量多，则孔隙度大。粮堆吸湿返潮，粮粒膨胀，相互挤压，使孔隙度变小。
小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中***用较合理的加工方***，并***取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。
一、 小麦的籽粒结构与工艺意义
小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。
1、 皮层
皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：
表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。
外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是***用逐步研磨和筛理的方***进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设***将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不同的小麦其皮层厚度也是不同的，厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大，故出粉率低，小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。灵位，小麦的皮层含粗纤维多，粗纤维吸水后，具有一定韧性和不易破碎的性质，这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。
2、 胚
小麦籽粒中胚的含量约为2~3.9%。胚是麦粒中生命活动最***的部分，具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素，把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不适于长期保管；**的脂肪还会影响面粉的粉色，因此，在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉，不宜将胚磨入粉中。另一方面，麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性，可在研磨过程中，利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出，麦胚具有极高的营养价值和食用价值，可供作高级营养食物机制药用。
3、 胚乳
胚如所占小麦重量的比例约为78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化和吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。小麦籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，决定着面粉的质量，胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的数量不一，形成了小麦质地有软有硬。小麦质地的软硬对清理工艺，制粉工艺及具体操作方***和面粉质量等都有着直接的影响。硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。硬质麦在制粉过程中可得到大量的渣和麦心，在制品流动性好，筛理效果高，胚乳较易从麦皮上刮净。面粉中含蛋白质多，面筋质量好，适于制取高等级的面粉。但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。由于硬质麦胚乳的硬度较大，润麦时间长，研磨动力消耗也较大。它也不适合做饼干食品的原料面粉。
二、 小麦的物理性质
1、 小麦籽粒的形态及大小
小麦籽粒为一颗粒。籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形。小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量，其粒度的量度的原则是：籽粒基部到顶端的距离为粒长，两颊之间的距离为粒宽，腹背之间的距离为粒厚。我国普通小麦的粒度范围：
小麦的粒度范围
尺寸 外形
长度（毫米）
宽度（毫米）
厚度（毫米）
范围
平均值
4.5~8.0
6.2+0.5
2.2~4.0
3.2+0.3
2.1~3.7
2.9+0.3
一般来说，大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦籽粒的长度和宽度亦接近相等，小麦的皮层含量亦较少。所以，在其他条件相同的前提下，大粒麦出粉率高；颗粒表面积愈小，出粉率也就愈高。了解小麦籽粒形体的大小，便与制粉操作时在清理过程中选择和配备不同规格筛孔的筛面来清理小麦。圆形筛孔主要根据小麦籽粒的宽度来作为杂质分离和小麦分级的；长方形筛孔主要根据小麦的厚度来作为杂质分离或小麦分级的。
2、 麦理的均匀度
麦粒的均匀度，是指麦粒粒度大小一致（亦称整齐度）。麦粒群体粒度不均匀的原因主要与麦粒在麦穗、小穗和麦秆上的生长位置有关，在同一穗上，中部的麦粒就大于上下两端的麦粒。麦粒的均匀度可用两种方***表示：
1） 根据规定的具有一定筛孔大小的一层筛面上筛理出的最大筛上物的重量占所筛原料总量的百分数来表示。
2） 两个相邻分级筛面上留存的麦粒的最大重量，如果留存在两相邻的筛面上的数量在80%以上者均匀度最好；70~80%这为中等，小于70%的均匀度为较差。
小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉到较为有利。在清理流程中，在具有一定清理条件情况下，应对均匀度较差的小麦先分级后分别清理杂质、着水润麦比较好。对于小麦在中等均匀度以下的小麦***用分级机（有的称集中机，农业上叫分选机）分级则更好，小麦通过分级机可将小麦分成大致70%的重质小麦和30的轻质小麦。重质小麦所含石子到吸式去石机进行去石，轻质小麦含有异种粮、瘪麦、草籽等进入碟片精选机，这样可以减少碟片精选机的数量，保证小麦的清理质量。
3、 小麦籽粒的色泽、气味和味***
小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。如硬质麦的色泽有琥珀**、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、**等。小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储***条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储***期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉**的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；储***时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要***取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。否则另作它用。
正常小麦籽粒的气味是一种小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或者吸附了其他有异味的气体。通常小麦气味不正常的主要原因是：发热霉变，有苦味、霉味；发芽小麦，有类似黄瓜的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染上杂物，则有其他异味。尤气味的小麦不能混同在小麦堆中，必须单独堆放，使气味挥发，另行处理，切不可混在小麦流中一起加工。否则严重影响面粉质量。
4、 小麦的容重与千粒重
小麦的容重是小麦容积重量的简称，就是小麦籽粒在单位容积内的重量。容重的单位有公斤/立方米，或克/升等。我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍***用。小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量等以及容重的测定方***等因素而变化。小麦容重越大，质量越好，胚乳含量也较高，它表示麦粒发育良好饱满，含有较多的麦胚。在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的。我国一般的净麦容重在680-820克/升之间。软麦的容重偏低。
小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。我国小麦的千粒重一般在17~47克。
5、 小麦的散落性与自动分级性
小麦有高处自然下落到地面上时，如果周围没有东西阻挡，就必然向四周流散，并形成中间高，四周成斜坡的圆锥体。这种易于从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。麦粒的散落性可用所形成的圆锥体的斜边于水平面所成的角度来表示，这个角度叫自然坡角（或称静止角）。小麦通常自然坡角为23~38度，内摩擦系数为0.445~0.56。自然坡角越大，说明麦粒的散落性越差，散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管***。操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞仓的出料口，必须引起注意。小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。
小麦颗粒之间存在着比重差异，小麦在振动时，会因比重不同造成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；又如小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。小麦的自动分级性不仅与小麦颗粒的比重差异有关，而且还受小麦的移动方式的影响。小麦颗粒间自动分级的特性存在，当进行各种方式的筛理时，有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。另一面，自动分级性也给制粉生产带来一些麻烦，例如：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。
6、 小麦的悬浮速度
当小麦颗粒置于一个自下而上通入气流的垂直管***中时，小麦颗粒受到了气流向上浮力和小麦本身重量向下重力的两种力的作用，这两种力大小相等时，小麦颗粒悬浮在管***中，此时，气流的速度称为小麦颗粒的悬浮速度。我国小麦的悬浮速度见表：
我国小麦的悬浮速度
测管直径（毫米）
74
100
150
悬浮速度（米/秒）
8.4~9.2
8.4~9.7
9.5~10.3
小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒表面积大小，比重、形状等因素有关，而且还受的测量管径和输送浓度等因素的影响，当物料粒径于管径之比较大，以及溶度比较大时，悬浮速度减小。了解小麦的这个空气动力学特性，便于生产中合理调节除尘与气力输送网，分析生产操作中出现的问题。
7、 小麦的孔隙度和导热性
小麦粮堆的体积是由小麦颗粒的体积和颗粒之间的孔隙体积所组成，粮堆孔隙体积占粮堆总体积的百分比称为粮堆的孔隙度。即孔隙度=粮堆孔隙体积/粮堆总体积*100%，在实际工作中，可根据粮食的容重和比重来推算粮堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。
小麦粮堆的孔隙度是小麦储***的重要指标，孔隙度大的粮堆，便于粮堆内的温热容易向粮堆外部散发，使粮食达到安全保管。反之，粮堆内部的温热不易向外扩散造成小麦霉烂变质。尤其是新收获入厂的小麦，呼吸***度大，会放出大量的热量和水分，如果没有一定的孔隙度，在三个月内，就可能发热霉变。小麦的孔隙度一般为40%左右，粮堆的孔隙度的大小受粮粒形状、杂质含量及储存等因素的影响。一般粒大完整，表面粗糙的小麦孔隙度大，反之则小。小麦中细小杂质含量多孔隙度减少，大型杂质含量多，则孔隙度大。粮堆吸湿返潮，粮粒膨胀，相互挤压，使孔隙度变小。
生产上应用的主要品质性状指标有出粉率、容重、面粉白 度、蛋白质、淀粉、面筋、沉淀值、降落值以及面团品质相关参数。(1)出粉率：指单位重量籽粒所磨出的面粉占籽粒重量 的百分比。出粉率的高低是衡量小麦磨粉品质的重要指标，籽 粒大、整齐一致、密度大、饱满、腹沟浅、近圆形的籽粒出粉率高。
(2)容重：指一定容积内小麦軒粒的重量，以gL表示。 它能综合反映籽粒形态、整齐度、胚乳质地和含水量等指标。 容重大，一般出粉率高，灰分含量低。同一品种容重越高，商 品质量越好，容重越低，质量越差。
我国小麦质量标准 (GB1351—1999)将小麦按容重和不完善粒率分为】~5个等 级，分别为容重不低于790gL、770gL、730gL和710gL，低于710gL的为等外麦。(1)面粉白度：白度通常由白度计测定，或由标样比较 凭经验感官评定。
它是面粉精度的一个指标，决定于胚乳颜 色、出粉率和磨粉工艺水平，与小麦面粉粗细度和含水量有 关。通常软麦粉色比硬麦浅，面粉过粗或含水量过高都会使面 粉白度下降。一般70粉的函度为70% ~84%，我国小麦品种 面粉自然白度为63。
1% ~81。 5%。(2)蛋白质：小麦籽立中的蛋白质按其溶解度及提取方 ***不同，分为麦谷蛋白、_溶蛋白、清蛋白和球蛋白四种。清 蛋白和球蛋白属营养价值较高的蛋白质，富含人体所必需的7 种氨基酸，两种蛋白的食量约占籽粒总蛋白质的20%左右。
醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋的主要成分，分别占面筋蛋白总量 的43%左右、39%左j,这两种蛋白对于决定面包的烘烧品 质具有重要作用。醇溶蛋白含量高，面团延伸性好。麦谷蛋白 含量高，面团弹性好。
我国小麦蛋白质含量受生态环境影响， 从北向南有下降趋势。。蛋白质含量对食品加工品质的影响很 大，含量达到15% 上的适于制作面包，11。 5%以下的适合 制作饼干和糕点，12: 5% ~ 13。
5%适于制作馒头和面条等。(3)淀粉：淀粉是面粉的主要组成部分，小麦淀粉是由 10% ~ 25%的直链淀粉与75% ~ 90%的支链淀粉两部分组成， 以淀粉粒形式存在直链淀粉含量低的面粉蒸煮品质好，支链 淀粉含量高的面粉黏度大。
食品的烘烤、蒸煮品质除与面筋数 量和质量有关外，在很大程度上受淀粉特性的影响。(4)面筋：麦粉加工成水和成面团，将面团中的淀粉 及水溶性和溶于盐酸的蛋白质等物质洗去后剩下的有弹性和 黏滞性的胶皮状物质即面筋。
面筋所含蛋白质约为面粉蛋白质的90%，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，此外还有小量的 淀粉、脂肪和糖类等。由于谷蛋白与醇溶蛋白分别具有弹性和 延展性作用，因而根据两者比例的不同，谷蛋白、醇溶蛋白含 量高的小麦适于加工面包，含量低的小麦适于加工糕点，含量 居中的则适于加工面条等。
小麦面筋包括干、湿两种，湿面筋 含23的水、13的干物质，是衡量面粉品质的最关键指标。 国际上，根据湿面筋含量将面粉分为高筋粉（湿面筋含量> 30%)、中筋粉（湿面筋含量26% ~ 30%)、中低筋粉（湿面 筋含量20% ~ 25%)和低筋粉（湿面筋含量<20%)四等。
不同面制食品对面粉中面筋含量的高低要求不一样。例如：面 包小麦要求湿面筋含量為35%,且***度较高；而饼干小麦需要 湿面筋含量矣22%,且筋力较弱；中等筋力和湿面筋含量的面 粉适合制作面条、馒头等食品。
(1)沉淀值：单位重量面粉在稀乳酸-异丙醇溶液中，在 一定时间内面筋蛋白质吸水膨胀所形成的絮状沉淀的体积称为 沉淀值，以毫升表示。沉淀值是衡量面筋、蛋白质含量和品质 的综合指标，它与面包体积呈正相关，沉淀值越大，表明面粉 的面筋含量越高，面筋质量越好。(2)降落值：指黏度计搅拌棒在被液化的一定量麦粉的 热面糊中下降一定距离所经历的时间，以秒为单位。降落值反 映一定细度面粉的稀悬浮液在热水中快速糊化后，因cx-淀粉 酶作用而使淀粉凝胶液化的程度，它既是反映面粉中a-淀粉 酶活性大小的指标，也是检测小麦在收、贮、运过程中是否发 过芽的一项间接指标。
降落值高的，a-淀粉酶活性低，降落值 小于150s的小麦易发芽，面包心黏湿；200 ~300s的小麦不易 发芽，面包质地优良；大于300s的小麦面包体积小，面包心干硬。(1)面团品质：指面粉加水制成面团后的流变学特性， 以此可评价面筋品质和面包烘烤等食品制作品质，常用粉质仪 测定。
用粉质仪测定的指标有吸水率、面团形成时间、稳定时 间、断裂时间、公差参数、软化度和评价值。除用粉质仪测定 上述指标外，还可用拉伸仪测定面团的抗拉伸***度，用和面仪 测定面团的最适揉面时间和耐揉性，用发酵仪测定发酵体积和 动态，用淀粉仪测定淀品质等。
优质的小麦非常饱和颜色成金**，而且麦子的分割线深看起来饱饱的，用牙齿咬能感到咯嘣脆。这样的麦子可以留作**及高产有丰收！
小麦的质量指标：
小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，并与小麦育种和贸易价格等多方面密切相关。硬度是国内外小麦市场分类和定价的重要依据之一，也是各国的育种家重要的育种目标之一。
小麦硬度被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合***度决定的，这种结合***度受遗传控制。在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的，但是，蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂，软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K***尔顿的蛋白质，而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合***度，有关小麦硬度的这一***设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。小麦胚乳的外观（透明度）受小麦栽培、生长和干燥条件等外界因素的影响，不具有遗传性。籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线，从而使得籽粒呈现不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒就形成半透明玻璃质。籽粒中的空气间隙是由于在田间干燥过程中蛋白质皱缩、破裂而造成的。谷物干燥失水时，玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍保持完整而形成密实度较大籽粒，故较透明。一般来讲，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，两者并不总是相关联。有时，完全可能硬质小麦不透明而软质小麦却是角质的，将全为角质粒的小麦湿润，然后快速干燥，则该小麦变为粉质粒特征，而试验前后小麦硬度基本不变。
根据小麦的外型，颗粒的饱满度，以及含水量判断小麦的质量，新的和陈的营养差别不大
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